Що таке Омі Вагю і чому воно ідеально підходить для якінікю?

МАНІЛА, Філіппіни – Omi Wagyu, назва, яка не отримує такої уваги в мейнстрімі, як Kobe або Matsusaka, належить до тієї ж елітної групи японського "Sandai Wagyū" або "Трьох великих Wagyu".

Вважається преміальним відрізом, особливо для японського досвіду грилю яківіку, A5 Grade Omi Wagyu є найвищим можливим сортом для яловичини Wagyu в Японії, згідно з Японською асоціацією оцінки м'яса (JMGA).

Omi Wagyu походить з префектури Шіга і виробляється деякими з найстаріших і найбільш шанованих родин скотарів Японії, багато з яких простежують своє ремесло на сотні років назад до епохи Едо. Серед них - ферма Daikichi Japanese Black Wagyu, відома своїм повільним процесом відгодівлі та акцентом на добробуті тварин. Ці практики безпосередньо впливають на те, як wagyu розвиває мармуровість, текстуру та смак.

Ферма співпрацює з місцевою мережею яківіку Hiro Premier, яка відкрила свою найновішу філію в SM Aura, місто Тагіг.

Шеф-кухарі Hiro Premier повністю навчені в Японії, на чолі з майстер-шефом Шого Ізавою, народженим у Токіо, відзначеним нагородами шеф-кухарем з більш ніж 40-річним досвідом. Готуючи для світових чемпіонатів в Англії та Тайвані до GRAMMY, тиха майстерність Ізави ґрунтується на дисципліні та повазі до кожного інгредієнта.

Дух "omotenashi" (японська філософія гостинності) запалює досвід яківіку в Hiro Premier — температура кожного гриля контролюється з точністю персоналом. Офіціанти допомагають нахилити щипці для вас, регулюють зони нагріву і навіть можуть приготувати кожен шматочок м'яса для вас, доки він не досягне бажаного обсмаження та готовності. Дим також не надто заважає приготуванню та розмовам.

Яківіку виглядає просто — гриль яловичини, їжа, повторення — але є причини для точності. Рівень тепла визначає, чи тане жир чисто чи збирається, товщина відрізу впливає на ніжність, і навіть розміщення на грилі змінює смак.

Omi-gosh: Посібник з оцінки wagyu

Кожен сорт насправді поєднує дві оцінки: сорт виходу, який вимірює, скільки придатного м'яса отримується від корови (де A є найвищим, за ним B і C), і сорт якості, оцінений від 1 до 5 на основі мармуровості, кольору та яскравості м'яса, текстури та твердості, а також кольору та блиску жиру.

Рейтинг A5 означає, що яловичина досягла як найвищого виходу, так і найвищої можливої оцінки якості, комбінації, яка призводить до складної мармуровості та ніжності, якими славиться wagyu.

Але місце, звідки видобувається яловичина, може багато змінити.

У Hiro Premier красиво представлені тарілки різних відрізів забезпечують дослідницьке занурення в різноманітні профілі смаку та текстури, але все в межах високоякісних стандартів Ізави.

Карубі, або коротке ребро, є найсоковитішим і найбільш мармуровим з основних, особливо преміум Jo Karubi, і його найкраще швидко обсмажити; знайомий, надійний "вступний" відріз. Chuck roll комфортно розташовується посередині з рівномірною мармуровістю та збалансованим співвідношенням жиру до пісного м'яса для прямолінійного укусу.

Misuji (верхнє лезо) вважається цінним відрізом за його тонку мармуровість, ніжність і легку природну солодкість. Chuck ribs більш багаті, з помірним жиром і повнішим смаком яловичини, тоді як Tokyo Karubi є більш пісним варіантом короткого ребра, що забезпечує міцний, більш яловичий смак, ідеальний для відвідувачів, які віддають перевагу меншій кількості жиру. А потім є рібай — включаючи бажаний Omi рібай — м'який, маслянистий і швидкий у приготуванні, часто зірка будь-якого набору wagyu.

Яківіку має бути повільним і навмисним, не поспішним чи зосередженим на кількості. Японці зазвичай обирають методичне приготування на грилі та преміальні інгредієнти замість необмежених порцій, і Hiro Premier втілює цю практику: мінімалістичні та чисті інтер'єри ресторану включають дерева бонсай, текстури дерева та каменю, м'які та теплі підвісні світильники та шкіряні дивани, що оточують автентичні японські грилі, забезпечуючи елегантний простір, що відповідає бажаному відрізу японської яловичини. – Rappler.com