Коли життя дає вам какао, зробіть таблеа: майстер-клас показує як

Повітря наповнене ароматом какао з моменту, коли ви входите до Dahlia Chocolates.

Розташований уздовж жвавої дороги в місті Мандауе, затишний магазин ділиться своїми шоколадними секретами через низку майстер-класів. 11 квітня минулого року Rappler відвідав сесію з виготовлення табля, де учасники були запрошені до тактильного процесу перетворення какао-бобів на табля, основу для багатьох філіппінських ласощів.

«Багато наших майстер-класів розроблені для фермерів, особливо цей», — сказала Грейс Акіно, шеф-кухар і власниця Dahlia Chocolates.

Після більш ніж десятиліття ведення кондитерської в Каліфорнії вона повернулася на Філіппіни з надією сповільнити темп і вийти на пенсію. Натомість вона знайшла новий проєкт для душі.

«Я, звичайно, любила шоколад як кондитер», — заявила Акіно. «Але ідея какао тут, на Філіппінах, — я просто закохалася в це».

DAHLIA. Вітрина шоколадних виробів біля прилавка в Dahlia Chocolates. Всі фото Аніки Мартіни Леонори

Хоча це звучить романтично в теорії, Акіно каже, що їй важко було знайти навчених фермерів какао в цьому районі, виклик, який ледь не зупинив магазин ще до того, як він міг розпочати роботу.

«Був момент, коли я сказала своєму чоловікові: 'Ми все ще відкриваємось?'» — сказала вона. «Філіппінське какао не погане. Наша проблема в тому, що нам потрібні наукові знання про процес після збору врожаю».

Ось чому, поряд з продажем шоколаду, вона вирішила проводити майстер-класи про те, як найкраще використовувати какао нашої країни.

РОБОЧА СТАНЦІЯ. Столи накриті какао-бобами, таблетками табля та інструментами, такими як ступка з товкачиком та батірол, які учасники майстер-класу використовують для виготовлення власного табля в суботу, 11 квітня.

«Якщо нам пощастить», буде хтось із фермерським досвідом на цьому майстер-класі, сказала Акіно. І нам пощастило. Двоє власників ферм підняли руки, коли запитали, хто в кімнаті вже пробував робити табля раніше. У процесі сесії вони продовжували піднімати руки, щоб задавати питання.

До майстер-класу їхній процес виготовлення табля спирався на метод проб і помилок, що призвело до певної плутанини. Вони не обсмажували при певних температурах; їхнє табля танув занадто легко; їхня паста ставала білою після формування. Акіно невимушено посміхалася на кожне занепокоєння, діагностуючи їх і підтверджуючи, що вона поділиться «найкращими порадами та хитрощами, які ми використовуємо в закладі».

Вартість шоколаду

«Процес виготовлення табля настільки простий або складний, наскільки ви хочете», — сказала Акіно. Після ферментації та сушіння насіння є п'ять кроків: обсмажування, віяння, подрібнення, формування та зберігання.

Що формує остаточний смак, пояснила вона, це те, на яких кроках ви витрачаєте більше часу, а які пропускаєте. Ви можете обсмажувати боби при температурі на ваш вибір; вирішити не знімати шкаралупу; адаптувати налаштування подрібнювача для грубості або тонкості — «це залежить від вас», — поділилася Акіно.

ПЕРЕМІШУВАННЯ. Учасник майстер-класу перемішує батіролом, щоб розплавити таблетки табля у сіквате.

Це також залежить від споживача. Акіно дала розуміння того, наскільки важливо розуміти ринок перед встановленням ціни на табля. Виходячи з її досвіду, це робота з низькою маржею.

«Це проблема, з якою стикаються наші фермери; гроші не перераховуються», — сказала вона. «Вони ледве заробляють гроші».

У 2024 році Департамент сільського господарства зазначив, що деякі фермери какао зрубували свої дерева, оскільки вони не заробляли достатньо з них, значною мірою через обмежені знання про те, як правильно обробляти боби після збору врожаю.

Це саме та прогалина, яку Акіно намагається заповнити через свої майстер-класи, щоб перетворити какао з сирої, недооціненої культури на щось, що фермери та дрібні виробники можуть краще зрозуміти та потенційно заробити з цього. Вона сподівається, що виробники зможуть менше залежати від покупців і самостійно просуватися далі по виробничому ланцюгу.

MERIENDA. Поки чекають, коли паста табля охолоне, учасники майстер-класу насолоджуються путо, лимонним тортом та сіквате, які вони зробили самостійно.

Основна частина дворічного майстер-класу була проведена практично: очищення шкаралупи з бобів, виливання пасти у форми та енергійне перемішування батірол для приготування сіквате. Поки ми чекали, коли наша паста охолоне, ми насолоджувалися лимонним тортом та путо, а також розмовою з учасниками.

Місце за столом табля

Для Галлі Оропеля, власника ферми з Ілоїло, майстер-клас став освітньою поїздкою. Його дерева какао — посаджені п'ять чи шість років тому — лише нещодавно почали приносити плоди, і тепер він намагається зрозуміти, як перетворити цей врожай на щось більш цінне.

«Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (у Негросі немає культури пиття табля)», — сказав Оропель. Він сподівається бути тим, хто представить це на ринку Ілонго.

Він один із власників ферм, які покладалися на метод проб і помилок для виготовлення шоколаду зі свого какао. Цього було недостатньо для нього, тому він шукав доступний майстер-клас з виготовлення шоколаду. Найближчий був у Dahlia Chocolates, тому він прилетів аж з Ілоїло, щоб відвідати його.

ЗАПИТ. Власник ферми Галлі Оропель ставить власниці Dahlia Chocolates Грейс Акіно додаткові питання, щоб вдосконалити свій процес виготовлення табля.

Інші менш орієнтовані на бізнес щодо майстер-класу. Одна з учасниць, Шері Лей Калледо, навчається робити табля, щоб вшанувати пам'ять своєї бабусі. Вона з теплом згадувала, як її бабуся володіла родовим будинком з деревами какао, і вона проводила години, розкладаючи насіння какао на даху, щоб висушити їх під сонцем.

Для власниці бізнесу Джанін Месіни саме пристрасть її батька до табля привела її сюди. Вона не мала досвіду роботи з шоколадом, але її батько регулярно готував сіквате та чампорадо з ним.

Виготовлення табля може здаватися оманливо простим, але його присутність у філіппінських домогосподарствах проходить глибоко. Це багатий аромат, який надає смак чампорадо вранці. Це тепла чашка сіквате, яку сім'ї діляться у дощові дні. Це знайомий смак, який залишається в спогадах багатьох філіппінців довго після того, як ті, хто познайомив їх з ним, пішли.

ГОТОВИЙ ПРОДУКТ. Учасники майстер-класу пакують своє свіжовиготовлене табля.

Коли паста охолола, кожному повернули табля, яке вони успішно зробили.

Тримаючи таблетки в руках, і Месіна, і Калледо жалкували про те, що це «вмираюча традиція», і висловили вдячність за те, що такі майстер-класи проводяться, дозволяючи їм пережити щасливі моменти з близькими та передати це далі. — Rappler.com